Книга о вкусной и здоровой пище - страница 40
ТЕРРИН ИЗ ЦЕСАРКИ С КРАСНЫМ ПЕРЦЕМ
6 порций
средняя энергетическая ценность
1 цесарка
400 г свиной шейки
12-14 длинных ломтиков бекона
2 крупных красных сладких перца
120 г сдобного белого хлеба без корки
100 мл молока
2 яичных белка
100 мл сухого белого вина
1 ст. ложка коньяка
2 веточки тимьяна
оливковое масло «Экстра вирджин»
соль
свежемолотый черный перец
тосты из белого хлеба
Перцы разрезать вдоль на четвертинки, очистить, положить кожицей вверх в духовку, разогретую до 200°С. включить режим «Гриль». Когда кожица покроется черными подпалинами, переложить перцы в пакет на 10 минут. Удалить кожицу, мякоть мелко нарезать.
Измельчить в крошку хлеб в кухонном комбайне или блендере, используя пульсовый режим. Залить крошки молоком.
У цесарки отделить мясо от костей. Грудку нарезать мелкими кубиками, все остальное мясо и кожу с жиром измельчить в мясорубке вместе со свининой. Смешать все мясо с хлебными крошками и тимьяном, посолить и поперчить.
Слегка взбить белки с белым вином и коньяком, добавить в фарш. Тщательно перемешать, затянуть пленкой и поставить в холодильник на 1 час. Смазать маслом прямоугольную форму для кекса. Уложить поперек формы слегка внахлест ломтики бекона так, чтобы края свисали. На них выложить половину фарша, потом - слой сладкого перца, потом - оставшийся фарш. Прикрыть беконом.
Запекать террин в разогретой до 170°С духовке 1 час. Проткнуть его в нескольких местах: если вытекает прозрачный сок - можно вынимать; если розовый, готовить еще 15 минут.
Полностью остудить террин, затянуть пленкой, поставить в холодильник на 12 часов. Подавать террин холодным на горячих тостах.
САЛАТ ИЗ НУТА С ЦЕСАРКОЙ
4 порции
средняя энергетическая ценность
2 запеченных окорочка цесарки
1 банка (400 г) консервированного нута
1 большой сладкий красный перец
2 небольших сладких желтых перца
1 средняя красная луковица
маленький пучок петрушки
соль
свежемолотый черный перец
Для заправки:
10-12 ядер очищенного миндаля
10-12 ядер очищенного фундука
2 зубчика чеснока
2 веточки петрушки
не очень острый сухой перец чили
1 соленый крекер
150 мл оливкового масла «Экстра вирджин»
крупная морская соль
Приготовить заправку. Раздавить чеснок, у петрушки удалить стебли, листья измельчить. Слегка поджарить на сухой сковородке с чесноком и орехами очищенный от семян чили. Затем растереть все это в ступке, добавляя петрушку, разломанные крекеры и соль.
Продолжая растирать, постепенно влить оливковое масло, чтобы получилась пюре. Если оно слишком густое, разбавьте его теплой водой. Дайте заправке настояться 20-30 минут.
Сладкие перцы положить на решетку духовки прямо под сильно разогретый гриль. Запечь, временами поворачивая, пока кожица не почернеет со всех сторон. Сложить перцы в пластиковый пакет, остудить, очистить от кожицы и семян, нарезать полосками, сохранив весь вытекающий сок.
Снять мясо цесарки с костей, нарезать мелкими кусочками. Мелко порубить листочки петрушки.
Лук очистить и нарезать тонкими четвертинкам и колец.
Откинуть нут на сито, промыть кипятком, обсушить, положить в миску. Слегка раздавить горошины нута пестиком, но так, чтобы они оставались почти целыми, - и смешать с заправкой.
Добавить цесарку, печеный перец вместе с соком, а также лук и петрушку. Посолить и поперчить по вкусу. Дать настояться 10 минут и подавать.
САЛАТ С ДИЧЬЮ И ЛЕСНЫМ ОРЕХОМ С ГОРЧИЧНО-ЛИМОННОЙ ЗАПРАВКОЙ
4 порции
средняя энергетическая ценность
250 г запеченной дичи (лось или кабан)
200 г сладкого перца
200 г стручковой фасоли
по 50 г салата романа и лала-росса
60 мл оливкового масла
30 г лесного ореха
150 мл горчично-лимонной заправки
Для маринада на 1 кг дичи:
50 г горчицы
100 мл оливкового масла
розмарин, соль, перец по вкусу
Для заправки:
30 г горчицы
200 мл оливкового масла
50 мл соевого соуса
40 г меда
30 мл лимонного сока
Мясо кабана или лося замочить в воде с небольшим количеством уксуса. Замариновать в горчице с розмарином и оливковым маслом, завернуть в фольгу и запечь.
Запеченную дичь нарезать тонкими ломтиками, фасоль обжарить на оливковом масле, перец нарезать средним кубиком. Все смешать с листьями салата, перемешать и добавить заправку.