Книга о вкусной и здоровой пище - страница 52
Подают суп с гренками, приготовленными из белого хлеба.
СУП ИЗ ФАСОЛИ С МЯСОМ ИЛИ КОПЧЕНОСТЯМИ
6 порций
средняя энергетическая ценность
500 г мяса или 250 г копченостей
300 г фасоли
1 морковь
1 петрушка
1 головка лука
2 ст. ложки томата-пюре
1 ст. ложка масла или сливочного маргарина
Замочить в холодной воде фасоль. Через 3-4 часа слить воду и положить фасоль в мясной бульон. Варить на небольшом огне.
Слегка обжарить на жире измельченные петрушку, морковь и репчатый лук, добавить в конце жарения томат-пюре и, когда фасоль будет мягкой, выложить ее в кипящий суп. Заправить его по вкусу солью и проварить еще 20 минут. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
Этот суп можно приготовить и на бульоне, сваренном из копченой грудинки или корейки.
СУП ИЗ ФИЛЕ ТРЕСКИ
6 порций
средняя энергетическая ценность
400 г мороженого филе трески
1 кг картофеля
1-2 головки лука
25 г сливочного масла
1 л воды
6-8 горошин перца
1/2 л молока
25 г сливочного масла
зеленый лук
укроп
помидоры
В кипящую воду положить соль, горошины перца, картофель, нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле нарубленный лук. Филе трески нарезать кусками (не размораживая), сбрызнуть разведенной лимонной кислотой и положить в суп, когда картофель уже полумягкий.
В готовый суп налить кипяченое горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измельченный зеленый лук или укроп. Суп выглядит еще аппетитнее, когда в нем плавают ломтики помидора.
УХА ПО-БУРГУНДСКИ
6 порций
средняя энергетическая ценность
Для креветочного бульона:
1 стакан панцирей от креветок
рыбные кости
лук репчатый
100 мл сухого белого вина
2 л воды
букет гарни
Для ухи:
300 г лосося
8 мидий
20 мл оливкового масла
500 мл креветочного бульона
150 г сливочного масла
200 г лука-порея (или 2 стебля)
1 морковь
шафран
200 мл сухого белого вина
500 мл сливок 20%
белый перец
соль
Для креветочного бульона в кастрюле обжарить на оливковом масле панцири креветок, кости от рыбы и лук. Залить белым вином, дать закипеть и влить воду. Варить 20-30 минут на среднем огне. Лук-порей порезать кольцами, а лосось - небольшими кубиками. Растопить сливочное масло, положить лук-порей и тушить 2 минуты, затем добавить порезанную соломкой морковь и потушить еще 3 минуты, добавить кубики лосося и пассеровать примерно 1 минуту. Перемешать, влить белое вино, влить процеженный креветочный бульон, добавить шафран и варить 10 минут. Добавить в мидии, влить сливки, перемешать и поварить еще 10 минут. Для подачи украсить суп веточкой петрушки и красиво выложить мидии, по две на порцию.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ
6 порций
средняя энергетическая ценность
500 г мяса (для бульона)
300 г вареных или жареных
мясных продуктов
4 соленых огурца
2 головки лука
2 ст. ложки томата-пюре
3 ст. ложки масла
по 1 ст. ложке каперсов и маслин
100 г сметаны
лимон
Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на 2 части и нарезать ломтиками.
Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.
Перед подачей на стол в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
6 порций
средняя энергетическая ценность
500 г рыбы
4-5 соленых огурцов
1-2 головки лука
2-3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре
по 1 ст. ложке каперсов и маслин
2 ст. ложки масла
зелень петрушки или укропа
лимон
Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Снятое с рыбы филе нарезать кусочками (по 2-3 куска на порцию), а из костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы и помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.