Париж на тарелке - страница 33

Позвольте мне хотя бы на некоторое время оставить сласти, отведанные мной в «Астрансе» и безусловно являющиеся шедеврами кулинарного искусства, и вкратце рассказать о том, что подали дальше. Надеюсь, не обсчитался, но, мне кажется, я попробовал шесть коронных блюд. Мускулы двух гребешков, отвечающие за открытие и закрытие раковин, — упругие, сладкие, — их положили сверху небольшой горки шпината, украсив пенкой со вкусом карри. В соседней маленькой мисочке в поблескивающем грибном бульоне плавают сырые личинки гребешков. Две пухлые, как подушки, устрицы нежатся в сладкой винной подливке. Они украшены кусочками имбиря, испанского перца и крошками орехов. В этом блюде явно ощущается влияние австралийской кухни, но у нас винная подливка была бы покрепче (особенно если речь идет о южных областях страны). Имбиря бы тоже добавили побольше. Нам подают филе судака, выловленного в Луаре. Жалко, что гурманы со всего мира не видят, каких оно цветов. В самой середине филе сиреневое, но чуть дальше, точно в радуге, сиреневый сменяется на темно-синий, потом на голубовато-розовый, затем — бледно-розовый и, наконец, у самого края — на сливочно-белый. Мясо у судака нежное и поблескивает от масла. Вкус не кричащий и тем не менее отчетливый. К судаку приносят тоненько-тоненько нарезанные жареные грибы, цилиндрик печеного яблока и два пюре — одно из трав, другое из орехов и чеснока.

Рядом со мной веселая пара преклонных лет — муж и жена. Они местные. Я восхищаюсь ими — ведь, будучи французами, они решили попробовать блюда, чей вкус значительно отличается от того, к какому они привыкли. Мне хочется сказать, что в этих блюдах все перевернуто с ног на голову, но, к счастью для них, сдерживаюсь и не комментирую. Мужчина роскошно одет — рубаха из египетского хлопка в желто-розовую полоску плотно облегает тучное тело. Облик довершают подтяжки, шелковый галстук шафранового цвета, темный пиджак и очки в дорогой оправе. Быть может, он занимается дизайном нижнего белья для богатых женщин.

Жена выглядит безукоризненно, как, собственно, и все француженки, достигшие определенного возраста. На это приходится тратить определенные усилия.

Мужчина говорит, что в этом ресторане готовит настоящий мастер, вкладывающий в свои творения сердце и душу. Он замечает, что блюда, поданные на стол, составляют определенный ассоциативный ряд. «Вы совершенно правы! — чуть ли не кричу я ему в лицо. — Теперь вы понимаете суть замысла месье Барбо?»

Австралийские шеф-повара считают, что ингредиенты блюд отнюдь не обязательно крошить и смешивать до неузнаваемости. Если их правильно готовить, то в результате они будут дополнять и подчеркивать достоинства друг друга. Именно так и поступают на кухне «Астранса». Я принимаюсь за налима, приправленного мандариновой эмульсией и прозрачными кружочками тыквы, репы и белой редьки. Приносят тончайшие ломтики белых трюфелей с мясным соусом, утиную грудку с жареными кусочками овощей ярких цветов, истертые в крошку черные оливки и резаный лук-порей, баклажаны со сладкой пастой «мисо» и утиную печень на гренках. На десерт подают мороженое из чили и лемонграсса — его вкус не столь вызывающ, как у нас, в Австралии. Но настоящим коронным номером становится айвовое желе, словно одеялом накрытое винной подливкой и горьким миндалем. Месье Барбо демонстрирует недюжинное кулинарное мастерство — впрочем, на таком уровне ничего другого и не ждешь. Муссы и желе его приготовления — невероятно высокого качества, а соусы не обладают столь ярко выраженным вкусом, как в более традиционной французской изысканной кухне. Однако, наслаждаясь текстурой и вкусовыми букетами его блюд, понимаешь, что месье Барбо куда интереснее и смелее многих шеф-поваров, работающих сейчас в Париже.

А как же фирменное блюдо? Оно мне напоминает австралийский слоеный пирожок с безе, вот только в исполнении Барбо оно состоит из двух слоев бежевой фуа-гра, маринованной в вержю (нечто среднее между виноградным соком и уксусом), и трех ломтиков крупных шампиньонов. Сверху блюдо посыпано истертыми в пыль сушеными грибами, напоминающими отчасти порошок какао. Вроде бы очень просто, но при этом невероятно вкусно. Когда я доедаю все до последней крошки, меня охватывает чувство сожаления, а такое случается крайне редко.