Париж на тарелке - страница 42

Очередной большой авторитет порекомендовал мне еще один ресторан, где я и собираюсь пообедать. Он называется «кухонная галерея» (видимо, отдавая дань моде, всё название записывается маленькими буквами). Поговаривают, что этот ресторан привнес в Париж кое-что новенькое: там готовят, используя приемы тайской кухни. Ресторан располагается недалеко от «Фогона», поэтому, думаю, вам не надо объяснять, что именно я думаю, приближаясь к нему по набережной Гран-Огюстен.

Все очень элегантно и современно — очень похоже на новые ресторанчики в Мельбурне. Впрочем, буду справедливым к моему родному городу, в большинстве наших подобных заведений уже не одно десятилетие стоят удобные стулья. Стулья же в «кухонной галерее» — так себе. Сами сиденья, обитые красной тканью, довольно просторные, но вот подлокотники — узкие и трубчатые. Безнадега. Мебель слишком вычурная. Если стул привлекает внимание своим внешним видом, то, как правило, сидеть на нем неудобно. Бывают, конечно, исключения — куда же без них. К счастью, мне достается место на скамье у стены.

Обеденный зал средних размеров. Пол покрыт нелакированными сосновыми досками, а на белых стенах висят черно-желто-красные картины-холсты в стиле Поллока. (Мне вспоминается, как Клемент Гринберг, собственно и открывший Джексона, рассказывал мне, что каждый мазок у этого художника неслучаен и выверен до миллиметра. Конечно, Клемент, конечно!) Повара потеют в дальнем углу на кухне, которую не отделяет от зала ровным счетом ничего.

Мусс, фрикадельки и соль в Париже в моде. Такое впечатление, что без них вам не обойтись, если, конечно, хотите добиться успеха в ресторанном деле. По крайней мере, в «кухонной галерее» считают именно так. Ни одно из блюд не вызывает у меня бурного восторга. «Ну что ж, по крайней мере, видно, что они пытались пустить в ход лемонграсс, имбирь и чили», — говорю я себе. Но сделано это как-то несмело и с нарушением пропорций. Неужели повара боятся переусердствовать и отпугнуть посетителей-консерваторов? Ни одного оригинального блюда.

Я сказал, что хочу провести дегустацию. Мне принесли на пробу маленькие порции разных блюд. Пару ломтиков тунца с салатом, нарезанную полукругом черную редьку и редис, а также соленый фарш из креветок. Суп из раков с лемонграссом и нори довольно скучен. Хвостики креветок — хрустящие, и это хорошо. Пара пельменей с лещом обладают четко выраженным рыбным вкусом, что весьма похвально, но при этом повар немного перебрал с солью — тревожный звонок! Мне сказали, что здесь используют тайские приправы, но я их совершенно не ощущаю. Мне приносят мусс из кресс-салата с нори и чесноком. От этого блюда отдает лекарствами. Когда в современной французской кухне используются травы, то вкус нередко такой, словно в воду накапали успокоительное, чтобы лучше спать. Иногда некоторые приправы из трав пахнут так, будто их надо курить или принимать в качестве снадобья. (Как и везде на Западе, французы без ума от траволечения. Каждый день продаются вагоны лекарств на травах, способных излечить любую болезнь, известную человечеству.) Однако, на мой взгляд, у медицины своя вотчина, у гастрономии — своя. Я не ощущаю звенящей свежести, которую австралийские повара научились извлекать, умело используя травы из Юго-Восточной Азии.

Тарелки в ресторане — настоящее загляденье, они вполне достойны обложки глянцевых журналов. Во французских ресторанах такое увидишь нечасто, и уже за одно это «кухонная галерея» заслуживает бурных аплодисментов. Тефтели из зайчатины и фуа-гра нареканий не вызывают, но при этом ничего выдающегося в них нет. К ним подается рассыпчатое фруктовое приперченное пюре, в котором тоже нет ничего особенного. Свекольное пюре зажато между двух ломтиков свеклы и украшено рожковидными вороночниками[15]. Пенистый соус в записной книжке я называю «невразумительным», потому что его вкус совершенно не способен произвести сильное впечатление. Впрочем, уже хорошо, что у этого соуса вообще есть вкус и он не успел выветриться, пока мне несли тарелку (насколько могу судить, приготовлен соус на основе бульона из зайчатины). Закуски в ресторане стоят от тринадцати до четырнадцати евро, а стоимость основных блюд в основном варьируется от двадцати трех до тридцати.