Происхождение вилки. История правильной еды - страница 46

Именно французские вина породили концепцию сочетаемости вина и еды, а — в развитие ее — и традицию строить всю трапезу в зависимости от последовательности вин. Думаю, эта революция была действительно главным событием за всю культурную историю вина, и относится она именно к эпохе Нового времени. Пятьсот лет гегемонии в мире виноделия позволили французам оставить другие страны далеко позади. В течение двух последних десятилетий виноделие в тех странах, где виноград выращивают издавна, стало бурно развиваться, вина из Бордо и Бургундии по-прежнему ценятся несравненно выше. Я не говорю уж о шампанском, которое, кстати, тоже было «изобретено» в Новое время, возможно, для английского рынка, а также о кисло-сладком сотерне «Шато д’Икем».

Богатые европейцы пили за обедом и хранили в своих погребах вина со всего света. Например, мы знаем, что в XVIII веке семья Дураццо из Генуи потребляла фриульский «Пиколит», а также «Шато-Лафитт», «Хименес», «Грав», «Капо» и т.д. Все эти вина, а также еще «Шато д’Икем» и другие «гран-крю» хранились в погребах генуэзских семей в конце XVII — начале XVIII века. Я веду речь и о семьях, живших в самой Генуе, и о тех, которые переехали в Неаполь, Салерно (семья Имперьяли) или в Рим (семья Дориа Памфили). Постоянное общение с родственниками, которые жили в Испании, и высокое качество вин из Хереса побуждало богатых итальянцев пополнять погреба андалусскими винами, ну и вообще всем лучшим, что было в Европе. А вот местные вина (кроме москателло из Таджи) предназначались скорее для простонародья, его пили «на кухне». Например, погреб атташе посольства в Вене (1784 год) содержал в себе среди прочего «Капо», херес «Хименес», мадеру, мальвазию, бургундское, фронтиньянское, бордо и т.д. Из этого можно сделать вывод, что в XVIII веке французские и испанские «крю» были не только известны по всей Европе, но среди них еще выделялась продукция отдельных областей. В Италии, за некоторыми исключениями, идея производить вина из определенного виноградника появится только в семидесятых годах XX века. (Подробнее о «крестьянском» вине, см. главу о воде). Вино «для вкуса» в крестьянской традиции называлось «сладковатым».

Вино является признаком определенной культуры, оно сопровождает еду и оттеняет ее вкус., оно и само по себе является продовольственным продуктом, и, если оно высокого качества, оно считается очень престижным и дорогим напитком. Вино может привести к опьянению, только если его потреблять в чрезмерных количествах, так же как и пиво. Поэтому в Европе уже в Новое время были такие народы, которые удовольствию от вина предпочитали опьянение и пили только то, от чего можно поскорее напиться.

Вино из бочки. Гравюра Джузеппе Мариа Мителли из книги «Пословицы в картинках». Болонья, 1677. Пословица «Lа botte da il vino che ha» (из бочки можно почерпнуть только то вино, что в неё налито) означает «от дурака не жди добра».

Два слова о водке. Ф. Бродель пишет: «Скорее всего, именно голландцы обеспечили успех водке начиная с XVII века. Коль скоро существовали различные сорта водки и она имела успех, значит, у всей этой продукции был все-таки какой-то особенный вкус. А ведь в южных странах на тех, кто пьет этот напиток, смотрят с иронией». Добавлю от себя — с неприятным чувством, как, например, Баччо Дураццо который пишет из Измира (1667 год): «По вечерам здесь и поговорить не с кем; в принципе можно было бы пообщаться с голландцами или англичанами, но с их страстью к водке они ужасно быстро напиваются». Эта дурная привычка быстро породила предложение: в 1664 году в Генуе был сорок один легальный торговец водкой (среди которых, по крайней мере, у одного немецкая фамилия) и еще не менее десятка нелегальных. Наличие в Генуе голландских кораблей и немецких и английских торговцев, безусловно предпочитавших водку вину, способствовало росту предложения. В 1644 году только легальных торговцев водкой в городе было больше, чем уличных торговцев мясом и рыбой.

Мы располагаем обширнейшей литературой, которая описывает итальянскую кухню эпохи барокко с ее роскошными пирами, состоявшими из такого количества невероятных блюд, что кажется, переварить их все просто невозможно. Однако рискну утверждать, что в XVII-XVIII веках повседневная еда даже самых богатых людей Италии, а следовательно, и всего мира не была чрезмерно обильной. До нас дошли десятки вариантов меню на каждый день, которые я и мои коллеги сейчас изучаем и пытаемся систематизировать. Такие меню показывают нам, что ели в больших генуэзских, флорентийских, болонских, неаполитанских, миланских и других семьях, и мы видим, что питались они превосходно, но мы не обнаружим каких-то невероятных причуд и излишеств. Любопытно, что отражены в этих меню и особенности местной кухни (больше дичи — во Флоренции и в Риме, больше дорогой рыбы — в Генуе, Неаполе или Ферраре).