Происхождение вилки. История правильной еды - страница 47

Стол при дворе в Версале. Гравюра 1668 г.

Когда исследование и классификация этих данных будут закончены, мы издадим результаты этой огромной работы, возможно, даже в двух томах. Сейчас можно сказать только, что самым дорогим стол оказывался в пятницу и субботу (из-за рыбы); что Масленица и Пасха были более пышными праздниками, чем Рождество и Новый год, и что застолья в дни различных святых, а также сезонных (по существу, языческих) праздников были роскошнее, чем рождественское и новогоднее.

Когда повара, готовившие для знатных семей, заработав небольшой капитал, покидали дом хозяина, они или посвящали себя составлению поваренных книг, или открывали собственное дело: таверну, гостиницу, кабак или же «лавку повара» — то, что мы сегодня называем кулинарией.

Настоящими поварами во многих городах считались именно эти держатели «лавок повара» (во Франции traiteurs). Можно было сколько угодно развивать свое искусство, работая в знатном доме (хотя мало кто решался работать у хозяев, типа синьора Фарнезе — хозяина великого повара из Палермо Карло Наша), или оттачивать свои навыки в тавернах и ресторанах, но вот чтобы держать собственную лавочку, нужно было принадлежать к специальному, очень узкому цеху настоящих поваров. Они продавали свою готовую еду «навынос» и оказывали услугу, называемую по-английски catering (готовые обеды) для торжественных мероприятий.

Гравюра XVI в. из книги «Трапеза в Эммаусе» Якопо Бассано

У знатных людей, конечно, всегда имелся собственный повар, но случалось, например, что совет нотариусов или управляющие какого-нибудь крупного учреждения, например Банка Сан-Джорджо, решали устроить большой совместный обед в своем «офисе». В подобных случаях они обращались именно к профессиональному повару, который вместе с командой помощников должен был обеспечить все необходимое для этого обеда: и кухонные принадлежности, и приборы, и скатерти с салфетками, и украшения. Кроме того, повар закупал необходимые продукты, а потом предоставлял заказчикам счет и за продукты, и собственно за готовку, и за аренду необходимой утвари. Работа таких поваров и даже их помощников стоила чрезвычайно дорого, и это отчасти объясняет сложности, возникавшие перед теми, кто стремился попасть в этот цех, и почему старые его члены так противились вступлению новых. Становится понятным и уважение, которое оказывала знать профессиональным поварам. Знать «окружает своих поваров большим почетом», пишет один хронист эпохи позднего Средневековья.

Все те, кто прислуживал в домах, в лавках, кабаках, гостиницах или тавернах, учились, как «правильно» готовить и подавать еду, и в результате именно они становились хранителями того «сакрального знания», которое мы сегодня называем «народной кухней».

Великие повара имели возможность продолжить свои кулинарные эксперименты даже после французской революции: их хозяевам отрубили головы, зато сами они сделались хозяевами ресторанов и пользовались большим успехом у буржуазии. Конец эпохи ancien regime быстро дал о себе знать: Наполеоновские войны забросили в далекую Россию молодых людей, не имевших никакого представления о военной службе; вражеская армия и длительные осады познакомили людей с настоящим голодом. О голоде узнали даже там, где раньше о нем и не подозревали, так как государство всегда его предотвращало. Примером этому может служить осада Генуи (1800 г.), которая подробно отражена в документах, а также падение Венецианской республики при Даниеле Манине[74], когда, как известно, «болезнь свирепствовала, хлеба не хватало, а над мостами реял белый флаг»[75]. Пожалуй, это было самое страшное время за всю историю этого города.

Так закончилось Новое время, а с концом этой эпохи пришли тяжелые времена: постоянные войны, все более частые, а с XIX века и все более губительные, приносившие невиданные прежде страдания и разрушения, а также нарастающий национализм. Еще одним страшным «новшеством» стал голод, теперь уже настоящий.

Только после Второй мировой войны европейцы наконец поняли, что война уже не является вопросом чести и что нет никакой особенной доблести в том, чтобы сбрасывать бомбы на безоружных людей. Но возможно, даже теперь не все понимают: страдания и голод, пережитые во время последней войны (не говоря уже о гитлеровских лагерях и ГУЛАГе) мирным населением, были гораздо более чудовищными, чем то, что переживали люди эпохи Средневековья и Нового времени. Я не говорю сейчас про «ценности» нового европейского устройства, а хочу лишь отметить, что даже великая революция не оправдалась в своих базовых принципах и что после Наполеона наступило время массовых убийств в Европе, Африке и вообще повсюду, куда только могли добраться европейское оружие и пушки. Эти два века постоянных массовых убийств сопровождались, как я уже сказал, и массовым голодом (среди низших классов), породившим представление о том, что раньше было еще хуже. Так вот, это не правда.